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盘点北京最好吃的包子 记者探访京城包子名店

作者:EBET 2020-08-13 13:44 浏览次数:

  如果盘点一下过去十几天里最火的餐馆,一定非庆丰包子铺莫属。由于习总书记的光顾,这家在京城以包子为主业的连锁店名声大噪。普通人赶到店里点一份“主席套餐”,生意人打爆了庆丰的咨询电话,询问如何才能加盟,最远的加盟意向来自大洋彼岸的美国拉斯维加斯。庆丰为此回应称,将调整外省加盟的模式。

  庆丰包子铺月坛店俨然已经成了一处新景点,客流高峰态势持续。一进门就能看到点餐台前排着一条二三十人的队伍,不时有人进来站到队伍的尾端。店里的百十来个座位满满当当坐满了就餐顾客,几乎八九成的餐桌上摆着大葱猪肉馅包子、炒肝、芥菜三样菜品,点餐台前也频繁响起它们的名字,一位顾客甚至幽默地对点餐服务员说“同上”。绝大多数顾客都带着相机,在店门口或点完了菜先拍张照片留念。北京晨报记者昨日在微博和微信朋友圈浏览发现,很多网友晒出了自己在月坛店吃饭“不浪费,全光盘”的照片。

  餐饮业有个术语叫“饭口”,指的是就餐高峰时段。庆丰包子铺总部的相关负责人昨日告诉北京晨报记者,如今月坛店已经没有了饭口的概念,早上7点开门,一直到晚上11点关门,店里一直是排队状态,“从早到晚都是饭口,尤其是中午和晚上,都连在一起了。”在庆丰包子铺的店面里,月坛店算一家大店,可以同时容纳一百多人就餐。随着知名度的突然提升,这家店全天的客流量平均达到了两千多人,连续多日保持这一水准。

  一篇标题为《北京庆丰包子铺开店指南》的文章最近在网络上热转,让不少投资创业者动了心。《指南》以一问一答的形式对加盟庆丰包子铺的十二个问题进行了通俗的解释。

  这些日子里,庆丰包子铺的咨询电话一直处于火爆状态。“这两天我们的各种咨询渠道都特别拥挤。”庆丰包子铺总部相关负责人表示,往常企业每天大约接到百十来份加盟咨询和申请,现在这个数字飙升到了三四百份。记者昨日多次拨打庆丰包子铺总部的咨询电话进行咨询,但始终处于占线状态。该负责人告诉记者,想要加盟庆丰包子铺的人来自全国各地,有的人甚至直接登门咨询,最远的是美国拉斯维加斯的一位华人,这几天已经打来好几次电话。“我们希望想加盟的人冷静一些,用做事业的心去对待这件事,而不只是一时冲动。”庆丰包子铺总部相关负责人表示。从2005年开始,庆丰开放加盟,如今有183家门店,其中直营店30家、加盟店153家。

  在庆丰包子铺的官方网站上,挂着一份详细的加盟流程。根据庆丰的要求,店铺使用面积不低于200至250平方米,可以同时接纳80人用餐,门头宽度至少8米。投资的费用包括三项,其中加盟费共计32万元,包括一次性加盟费10万元、履约保证金16万元(退出加盟时退还)和经营权使用费6万元/年,此外,还需要准备装修费用和设备费用各20万元左右。实际上,除了庆丰列出的这些投入,还需要考虑人工、房租、原料、水电气暖等费用,加起来大概需要五十万元左右。也就是说,一家庆丰包子铺要开张,至少需要准备120万元。庆丰包子铺总部相关负责人明确表示,尽管现在想加盟开店的人非常多,但加盟费用不会提高,“审核会更加严格,包子也不会涨价。”

  在餐饮行业,菜式复杂往往会成为中式快餐连锁经营发展的拦路石,这样的案例并不少见。中式快餐要连锁扩张,必须在保证产品口味的同时,适应市场对产品标准化的需求。而在各家庆丰包子铺,顾客吃到的包子几乎是同样的味道,因为它们使用的馅料全部出自同一个地方。五年前,庆丰包子铺在顺义投资建设了配送中心,最新建成投产的二期工程面积5000多平方米,日生产能力30吨,使配送中心的产能提高了一倍。随着二期工程的投入使用,庆丰包子铺连锁对180多家连锁店实现了全部馅料配送、管理,既保证了食品安全,也改善了各店口味不稳定问题。馅料送到店后,只需要包和蒸两道程序就可以销售了。

  电子商务信息平台犹如配送中心的心脏一般,协调着订单、进货、加工、出货等一系列环节的运行。整个生产流程中的数据,都会通过电子商务系统进行采集、储存、分析。负责人告诉记者,为了使馅料在保证品质的前提下能及时运输配送到位,系统会根据店铺实际配送量进行分析,按照区域安排送货车辆及送货线路。

  “我们的店基本都位于北京地区,最远的在燕郊,可以保证馅料品质。”相关负责人表示,庆丰有走向全国的意向,但必须得考虑馅料配送问题,“比如我们如果能在石家庄建一个分工厂,可以配送周边一二百公里,才可以在当地发展连锁加盟。这些都需要统筹考虑。”

  记者注意到,由于近期外埠加盟者较多,庆丰包子铺总部日前在官网挂出公告,称将调整外省加盟的模式,以更有利于品牌的健康发展和加盟商利益,届时会统一进行回复。

  走遍大江南北,包子几乎都是以蒸为主,唯有维吾尔族的包子是烤出来的。烤包子遍布乌鲁木齐的大街小巷,随便在哪条街上都能看到一个立着的炉子,这个炉子叫馕坑。在一炉包子要出炉前,会听到烤包子师傅扯开嗓门,拖着长调吆喝:依布拉音·艾利克斯拉木包哎……据说依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前的一个名厨,他做的烤包子飘香西域,于是后人就沿用他的名字来招揽食客。刚出炉的烤包子极具诱惑力。它不同于一般的圆形包子,是长方形的,金黄脆亮,饱满瓷实。咬一口,皮薄焦脆,肉馅鲜嫩。羊肉和洋葱混合着孜然胡椒的芳香,是维吾尔族美食特有的味道。在北京,不少新疆馆子都有这道美食。不少人为了吃一个烤包子甘愿到新疆驻京办、乌鲁木齐驻京办的餐厅去排长队。

  “18个褶”的狗不理包子有两个著名传说,一是当年有个专管卖包子的小伙计狗子干活专注,忙起来就不理别人,所以人们都喊他“狗不理”;另一个传说是袁世凯曾经将狗不理包子献给慈禧太后,得到好评。而如今狗不理给自己的定位早已经脱离了传统小吃的行列,曾经有人在微博上“哭诉”:“天津狗不理包子已经不是人能吃得起的了。”同时展示的菜单显示了天津市和平区狗不理总店的包子售价,其中精品小笼百年酱肉包,每8个售价128元。这条微博一出现,有网友调侃说,如今的狗不理算得上是“包子中的LV、包子中的战斗机”。

  实际上,位列“津门三绝”之首的狗不理包子如今更像一种符号,去天津不吃狗不理就像来北京没有登上八达岭长城一样遗憾。但狗不理集团的发展方向早已经越来越往高端化迈进了,着力建立直营酒店和直营快餐店。北京东直门的9号大酒楼便是狗不理旗下的高端企业之一,2007年开业之初,“论个吃”的全蟹粉包子即给出了18元一个的定价。

  上海人习惯称包子为馒头,于是生煎包在上海一般被称为生煎馒头。外皮底部煎成金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”这四句话不光介绍了生煎包的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,甚至“罢吃”。北京也有多处以生煎包知名的餐馆。在崇文门国瑞城地下一层,每到饭点,不大的祥兴记生煎包门口便会排起长队。

  大文豪贾平凹曾经写过一篇短小精悍的文章《贾三》,不少人看过之后去西安时一定会找这家贾三包子馆。贾三灌汤包子是北方包子里的另类,皮包如纸,馅嫩含汤,调料香浓,据说使用的是秦川黄牛肉。它是陕西著名清真饮食技师贾三吸收南北等地穆斯林风味清真小吃的优点后最先创制的。随之,众家效仿,逐渐形成了有西安独特风味的清真小吃。当地流传有“贾家包子数贾三”、“古城第一笼”之说。在西城区白云观街亦有贾三包子店,连服务员都是西北人,“开店也有十几年了,来的都是回头客”。

  鼎泰丰绝对算得上是包子界的“高大上”(高端、大气、上档次),它的出现颠覆了北京人对包子的传统看法。1993年,台北鼎泰丰曾被《纽约时报》评为世界十大餐厅之一。新光天地、芳草地、君太百货、当代商城……鼎泰丰的店全都开在高档商业区,让一贯走普通百姓路线的包子登堂入室。不光地段高端,店内环境也精致无比,价格当然也非普通包子店能比。在大众点评网上,鼎泰丰每家店的人均消费都在120元左右。鼎泰丰菜单上最贵的一款包子当属黑松露小笼包,据说这一创意来自几年前台湾鼎泰丰与法国米其林师傅的一次交流,激荡出把法国黑松露与小笼包结合在一起的想法。黑松露被誉为厨房里的“黑钻石”,黑松露小笼包自然身价不菲,尽管一笼只有5个,价格却高达88元,平均一个17.6元,相当于一口就要吃掉十元钱。

  在北京想吃包子的话,除了庆丰之外还有不少选择,天津狗不理、台北鼎泰丰、开封灌汤包、新疆烤包子、上海生煎包、广州叉烧包等是其中的著名代表。除了狗不理、鼎泰丰等专门的包子店之外,很多美味的包子埋藏于某家餐馆纷繁的菜单之中。比如粤菜餐馆里的奶皇包和叉烧包,川菜馆里的成都小笼包,上海和苏浙菜系里可以找到南翔小笼包和杭州小笼包等。

  虽然在餐饮界并无严格的南派北派说法,但正如同南方人爱吃米、北方人爱吃面一样,南北方对待包子的态度也不一样。在北方人看来,包子是主食、正餐,是能填饱肚子的;而在南方人眼里,包子是点心、零食,不求果腹但求精致。北方的包子一般需要发面,个头可观,而南方包子的主要特点是汤汁浓厚,小巧玲珑。笑话里说,一个南方人在北方吃包子,还没吃到馅,肚子就饱了,而一个北方人在南方吃包子,叫了三斤,摆了一桌子。

  “我就喜欢吃发面包子,一口咬下去,那面多暄腾。那种一层小薄皮的包子吃不出这种感觉来。”市民张先生是典型的北方人,对于包子的喜好也是典型的北方口味。而在北京工作的上海人卢女士则表示,她最爱的还是那一股浓浓的汤汁,“先咬一个小口,小心地把汤汁吸出来,然后再蘸点醋吃下去。”尽管二人在此问题上有分歧,不过有一点能达成共识,那就是不管多棒的包子必须趁热吃,凉了一定会影响口味。

  资深餐饮界人士刘先生告诉记者,南方的小笼包之所以汤汁浓厚,是因为加入了精心熬制的高汤。“一般是用鸡汤或骨头汤制成的高汤,变成皮冻后和肉馅包在一起,经过高温蒸后皮冻化成汤汁。”刘先生告诉记者,做包子一般都要用肥肉调馅,一般小笼包肥肉瘦肉的比例是三七开,现在逐步过渡到二八开,“肥肉太少不香,但因为人们越来越注重健康理念,于是出现了调整。”即使是包进了各种菜的北方大包子,也经常能在馅里发现整粒的肥肉。

  据研究,包子是魏晋时就有的面食制品,原名馒头。包子一词的使用则始于宋代,《爱竹淡谈薮》、《笼饼》、《清异录》、《都城纪胜》中都有关于包子的记载。包子的种类有很多,按照皮儿的不同来分类,有发面型、死面型、半发面型和烫面型;按照馅儿来分,则有荤馅儿包、素馅儿包、汤包和无汤包;按照制作方法来分类,有蒸包、煎包和蒸煎相结合的包子。


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