EBET

Banner图片
您当前所在位置:主页 > 首页动态 >

市场规范比较薄弱

作者:EBET 2021-02-02 20:52 浏览次数:

  10000亿元的大蛋糕餐饮业作为第三产业的重要组成部分,以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多的特点受到广泛重视,也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。餐饮业的快速发展归因于国民经济的快速发展,城乡居民可支配收入的提高,社会经济交往活动的增加,居民消费观念的更新。 一、行业综述2005年中国餐饮业将继续15年保持两位数的增长,全年营业额增长18%,达到8800亿元左右。社会经济的发展,商务活动活跃与居民家庭可支配收入的增长,为其外出就餐比重扩大提供了有力支撑。预计2006年将突破10000亿元大关,同比增速超过15%。中国餐饮行业持续发展,营业额和就业人数都有所增长;我国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造,注重企业规模的扩大,注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张,市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。我国的餐饮市场中,正餐以中式正餐为主,西式正餐逐渐兴起,但目前规模尚小;快餐以西式快餐为主,肯德基、麦当劳、必胜客等,是市场中的主力,中式快餐已经蓬勃发展,但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着我国经济及旅游业的发展,餐饮行业的前景看好,在未来几年内,我国餐饮业经营模式将多元化发展,国际化进程将加快,而且绿色餐饮必将成为时尚。从2005年餐饮市场的变化看,随着市场消费从价格、品种选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变,选择性和理性化消费特点日趋增强,消费更加注重卫生、环境、服务、特色的需求。为满足个性化需求,人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显,品牌、特色餐饮深受青睐。企业经营的特色与水平不断提高,市场细分化的特征更趋明显,个性化和特色化成为广大消费者和企业经营共同追求的时尚。目前餐饮连锁已经分化出饭店连锁、咖啡连锁、日式餐饮连锁、西式速食连锁、中式速食连锁、速食早餐连锁、糕点连锁、快餐连锁、火锅连锁等一系列细分行业。餐饮百强企业,基本都采用了连锁经营的模式,百家企业中门店数超100家的有26个企业,营业额占百家营业额的64.3%。百强餐饮企业中有18家企业经营快餐,营业额占到百家企业营业额的33.29%。市场规范比较薄弱,差异性仍很突出。餐饮市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出,制约了行业的健康发展,市场规范力度和行业标准、自律和行业组织作用需不断加强。传统餐饮模式仍占较大的市场份额,企业经营和发展中的差异性更加明显,生意红火和经营清淡、迅速扩张和关门倒闭的现象并存,行业综合水平仍待进一步提高。二、发展趋势在二十世纪的末期,中国的餐饮业已出现了一些巨大的变化,比如快餐和休闲餐饮的兴起,洋快餐大举进入中国,西餐逐渐被人所接受,传统餐饮和烹饪受到很大挑战,传统菜系的概念越来越模糊,各地的菜系更加混合,烹饪原料和出品更加丰富多彩,餐饮的标准化、工业化正在兴起等等,有些现象的出现和变化之大,使我们始料不及,甚至来不及思考,更来不及应对,只能听其自然。新世纪,中国的餐饮业还会发生更大的变化,中国的餐饮业面临着巨大的发展机遇,同时又面临着前所未有的挑战和考验。随着新世纪的到来,随着中国即将加入世贸组织等变化,在今年几年,中国餐饮可能还会发生一些新的变化。1.食品消费将保持快速增长 家庭消费比例继续攀升,节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显。随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念转变,以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大,快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好,餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查,家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到80%,企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。2.个性化消费日趋明显,品牌特色更加突出。从2005年餐饮市场的变化看,随着市场消费从价格、品种选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变,选择性和理性化消费特点日趋增强,消费更加注重卫生、环境、服务、特色的需求。为满足个性化需求,人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显,个性化特色经营突出,品牌、特色餐饮深受青睐。3.绿色餐饮业兴起餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题,整个餐饮行业发展缺乏统一规划,市场准入缺乏统一标准;市场秩序不规范,不少餐饮企业餐桌污染严重,环保卫生不符合标准,食品不安全不放心。原料的残留物超标,污染严重,超量使用化学物品,一些地方菜篮子工程使用化学品更是超标。这需要增加餐饮企业的整体素质,净化整个餐饮市场环境,使餐饮符合人们绿色消费的需求。从原料的选购到最后的烹饪都需要严格把关,以保证食品的“绿色”。目前,中国饭店协会根据国外的情况,在国内推行了“绿色饭店”。它是按国际标准进行的,将饭店分为五个等级,达不到标准的饭店就不能挂牌营业,光花钱是不能买牌子的。而以前花钱买牌子的行为实际上是欺骗消费者。她还指出,按照绿色饭店标准运行,企业可以实现全方位的效益。企业直接的效益是节能5%-10%,节水10%-20%,同时还可以树立消费者的绿色形象,从而赢得广大消费者的信任,继而赢得市场。4.连锁经营将成为主攻方向“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验,使国内餐饮业也看到了连锁经营的种种好处,将连锁经营作为主攻方向。经过几十年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。近年来,在中国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中,实行连锁经营的企业有79家,营业额占百强的85.6%。连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等,列入国债贴息项目给予重点支持。公安部门、国家工商总局、财政部、国家税务总局也已经制定了相应的政策,引导餐饮连锁经营的健康发展。5.餐饮内容更加丰富,餐饮品种会更加丰富。在中国传统菜系越来越淡化的同时,国外的菜系却可能强化和突出,如法国大菜,俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韩料理都会逐渐被人所接受。餐饮形式更加多样,且越来越随意。随着社会生活日益多样化、多元化,餐饮形式也会更加多种多样,休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活,而传统餐饮的形式会受到很大的挑战。三、经营要素餐饮业的水有多深?有人说:好学肯干的人,做3年才算入门;想当甩手掌柜,不出3月就得关门。一个餐馆,从选址到开业,从服务到采购,从点菜到收银,涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏,都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多,隐患越大。时下,凡从事餐饮业的经营者,都信奉开设酒家饭店地点好、菜色好、价格适中的信条。尽管在许多城市,酒店饭馆到处皆是,但能天天爆满、收益丰厚的却并不是很多。为什么有些酒店不愁客源,有些却生意清淡呢?原因在于,消费者到饭店吃饭,多数是为了寻求有特色的风味、舒适的环境、适宜的价格、完美的服务,而不仅仅是想“吃饱”了事。因此,满足消费者的心理需求,从细微处入手,向消费者提供超值的“软性”服务,才能成为市场竞争的赢家。成功的餐饮业总体上抓了五个要素: 1.正确的经营路线成功的酒楼投资者,非常看重前期的投资策划,肯在市场调查方面下大功夫。如这边的市场客源如何,客源的层次会是哪个档次,未来主要的消费对象将会是哪些?这些消费对象喜欢哪种口味的菜肴。能够接受何种水平的价格标准?这一切的市场信息搜集得越多越好,越详细越育利。经过去伪存真的综合分析,制定出酒楼日后的经营路线,按照这一经营路线去挑选合适的人才,制订适销对路的出品菜单和促销手段,进行恰如其分的人员培训, 环境装修布置,核算合理的售价。 经营路线、经营方针的准确定位,为日后的成功经营打下了坚实、良好的墓础。2.富有特色的、稳定的出品饮食、饮食、讲饮讲食。食品是否有特色,质量是否稳定,是酒家赖以成功的支往之一。酒家的食物菜肴,忌讳随波逐流,俗语说得好:只有死鱼才随波逐流。 营造菜肴的特色,不应钻牛角尖。作为中餐酒楼,菜式出品一忌单调一般化、麦当劳式的简单化,不适合中国的饮食文化:二忌花款流派多而全,即使客人花多眼乱,质量也难稳定。生产部问储物多,备料烦,损耗也相应增大。3.宾至如归的优良服务酒楼的服务水准能达到宾至如归,服务到家的境界,是最令客人称道的。高档次、上等级的酒家郑重强调岗前培训,对新员工进行店史教育、职业道德教育。礼貌礼仪教育、服务心理教育、业务知识教育、店规制度教育等等,还有的把员工送去军训,以加强纪律和增强团队合作精神。由那些没有经过培训的新人当服务员,真服务水准很难令客人满意。4.恰如其分的价格策略菜点售价是菜点价值的货币表现形式。一些价值高的菜点真零售价格自然会高一些,价值低的商品真零售价格自然会低些。还有,高档酒家与大众化餐厅相比,高档酒家设施完善,人员素质高,环境幽雅,管理科学,服务周到,食物出色,真总体价格当然会比大众化餐厅要高。高层次、高消费的客人一般喜爱选择高档次酒家进行饮食消费。但有些经营管理者往往简单地认为装修高档,环境优异就可以卖高价,或者以为价格低廉,生意就一定好。完全忽视客人的消费心理与消费需求,不随市场环境的变动而相对调整,使菜点售价没有充分反映各种因素在价格上的差异,不能适应不同消费动机的客人的需求。这些经营管理者意识不到菜点售价制订合适与否,冕诸多促销手段中最重要的一环,最易见效的一招。5.舒适幽雅的综合环境像设计菜式要讲心思一样,酒家就餐环境的设计构思同样讲别出心裁。首先需考虑的冕酒家本身所走的经营路线,客源的层次,还需结合投资预算的大小,接着构思如何创造舒适幽雅的进餐氛围,把餐厅每一空间都统一考虑,在方便客人进出,方便服务操作的同时。加以恰当的色调搭配。灯光照明和优美的线条装饰,力求从中培育一种满足就餐客人心理期望,与酒家经营特色相匹配,既美观又大方,既幽雅又出位的饮食气氛。籍此,达到吸引顾客,给客人留下深刻印象的目的,使光顾的每一位客人都能成为忠实的顾客,成为酒 楼的义务宣传员。 总之,作为经营管理者,应努力建文和健金这五个要素,创造和谐的内部动作机制,这样,才能在市场竞争中立于不败之地。谁最理解消费者,谁便是赢家。作为从事“民以食为天”的服务行业经营者,应具备一叶知秋的市场敏感,没有敏锐的目光和超前意识是很难赚来钱的。尤其是现代市场的复杂多变,在餐饮经营中仍以常规思维按传统的旧套路做生意,必然难以吸引并巩固住稳定的顾客群体。总之,作为餐饮服务行业,精益求精应该是每个店家最应该做到的基本点,只有满足消费者的消费需求,才会赢得消费者青睐。 四、现存问题在餐饮行业快速发展,经营领域不断拓宽,行业规模日趋扩大,为繁荣市场、安置就业、带动相关产业和促进国民经济发展做出了突出贡献的情况下,餐饮行业的社会经济地位仍待加强,一些深层次的问题亟待解决:1.市场规范比较薄弱,竞争无序化,行业运作欠规范,一些企业存在着服务质量低、卫生环境差。餐饮市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出,制约了行业的健康发展,市场规范力度和行业标准、自律和行业组织作用需不断加强。2.传统餐饮模式仍占较大的市场份额,企业经营和发展中的差异性更加明显,生意红火和经营清淡、迅速扩张和关门倒闭的现象并存,行业综合水平仍待进一步提高。3.企业发展的软件投入和基础条件不足,成为企业提升水平的关键和重点,目前许多企业缺乏系统的管理手册,需引起重视和加强。连锁经营的支撑能力亟待提高,特别是在特许加盟连锁快速扩张中,管理模式和支撑体系的问题比较突出。4.在竞争激烈的餐饮市场上仅仅依靠经验型的管理、传统式的经营,将跟不上形势发展的需要。因此抓住机遇培养人才十分重要,特别是职业经理人和职业高级技术人员。目前专业人才仍较缺乏,职业经理人和店长的后备队伍明显不足。5.经营雷同化,总体特色经营水平不高,企业间复制的现象普遍;企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高等。6.发展失衡化,不仅地区发展不平衡,而且不同规模企业发展也不平衡。部分大企业盲目扩张,急于做大,管理支撑能力不足,导致后续发展无力;中小企业发展步伐较慢;7.连锁经营的支撑能力亟待提高。在特许加盟连锁快速扩张中,管理模式和支撑体系的问题比较突出。集中表现为:原材料供应没有规范,厨师管理困难重重,厨房作业没有标准,物流配送网点不足,加盟商管理不到位,商圈拓点成本过高,品牌发展策略模糊。专业人才仍较缺乏,成为企业发展中的共性要求,职业经理人和店长的后备队伍明显不足。中西快餐:谁领风骚2005年快餐企业的年营业额达到1500亿元,营业额年均增长幅度达20%以上。“麦当劳”、“肯德基”等国际知名快餐企业已经悉数进入中国市场,他们凭借优势的品牌策略、专业餐饮经验、本土行销手法、营运管理方法、特许经营模式、员工培训体系、和危机解决之道在中国已是落地生根,遍地开花。而我们这个拥有世界上灿烂饮食文化的国度却还拿不出有这么大影响力的品牌,红高粱、荣华鸡曾与洋快餐一决高低,但最后的结局仅留给我们很多思考。一、快餐行业的发展机会随着人口增加,人均收入,女性就业人数增长,生活节奏加快,在校学生增多,时间价值的发现,郊区与乡镇的城市化,食品营养的强调、休闲时间的重视,快餐需求将一再提高,快餐业与相关产业的联动效应将一再显露。快餐业将成为国民经济的新的增长点。中国历史悠久的饮食文化决定了消费者不可能把自己仅仅局限于汉堡包、牛排、鸡腿为主的“浅薄”的西式餐饮文化中。如果中式快餐店能够提供同样优雅的就餐环境、高效率的服务及高质量的服务,中式快餐会成为多数消费者的首选。快餐连锁行业具有以下特点:快餐连锁业的核心经营要素演变为:市场调研充分,人才培训与培养,工业化、规模化生产,标准化操作,现代化管理,品牌化战略,专业化品种选挥,营养化膳食结构。更多的企业在经营开发和品牌培育方面的力度不断加大,普遍加大了营销力度,突出菜品、技术、服务、环境优势的基础上,通过改善用餐环境、增加外卖、更新菜品结构,更加注重品牌营销和企业文化的培育,市场竞争逐步向多方位和深层面转化,推动我国餐饮业的发展走上新的台阶。连锁经营的支撑能力亟待提高,特别是在特许加盟连锁快速扩张中,管理模式和支撑体系的问题比较突出。集中表现为:原材料供应没有规范,厨师管理困难重重,厨房作业没有标准,物流配送网点不足,加盟商管理不到位,商圈拓点成本过高,品牌发展策略模糊。专业人才仍较缺乏,成为企业发展中的共性要求,职业经理人和店长的后备队伍明显不足。从发展趋势上,中式快餐连锁业的后厨操作必须标准化,产品速冻必须规格化,全国配送必须系统化,连锁经营必须数据化,扩张规模必须组织化,同时连锁企业也谋求品牌持有者(特许人)、品牌合作者(加盟商)和业主(房东)三赢共利。二、中外快餐连锁企业比较分析 目前进入中国市场的国际快餐连锁品牌包括肯德基、麦当劳、必胜客、吉野家、德克士、大家乐、乐杰士、大快活、永和大王、美心快餐等。国内快餐连锁知名品牌包括上海新亚大包、马兰拉面、深圳面点王饮食连锁公司、丽华快餐、千喜鹤集团公司、江苏大娘水饺餐饮连锁公司、东方饺子王连锁经营公司、广西桂林人集团公司、武钢集团快餐公司、广西大西豪快餐公司等。餐饮产品不仅提供食物,还同时提供服务与环境质量。西式快餐注重环境设计,产品的整体性很强,设施、气氛、服务、环境装饰协调统一,蕴含较多的文化要素,给人总体感觉是店堂装修整洁明快,服务规范周到细致,食品卫生严格把关。从服务方式上看,大多采用半自助服务,提出了一个在服务行业中减少对服务人员的依赖性,增加顾客的随意性的思路,这是服务技术含量增加带来的巨大变化。中式餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮少,高档餐饮服务大多规范化,装修豪华,但由于价格偏高,普通民众消费有限,而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多,服务不规范,难以满足消费者基本的就餐要求。要大力发展大众便民餐馆、综合高档餐馆服务规范、就餐环境好和低档餐馆价廉等优点,形成固定的大众消费群体,才有可能长期立足于竞争激烈的餐饮市场中,并逐步扩大连锁规模。中式餐饮业要在竞争上占有优势,保证各连锁店在服务上具有统一性,需要根据自己的特点形成服务上的优势。在服务业中,由于服务的抽象性和复杂性,使之表述具有一定难度,提高服务的技术含量具有较大困难。在成功的西式快餐中,服务人员的言词、仪容、态度、观念和行为举止都有严格的规定,通过企业培训,将这些细化的服务标准灌输给员工,使服务工作标准化、定型化、统一化。由于饮食服务业的产品服务因素含量较高,其质量控制问题比较复杂,因此,有必要提高服务人员自身素质,选择具有较高的文化修养,具有熟练的技术本领,具有一定的服务艺术和良好职业道德的服务者,对提高服务质量的作用是不可估量的。所以规范服务、提高从业人员素质是统一服务的必要条件。在更早一些的5月份,经过一年实验后,百胜首家中式快餐“东方既白”在上海徐家汇、浦东正式开业,店面风格与肯德基如出一辙。此时,中国的快餐业与炎炎夏日一样,显得格外火爆,而导火索就是中外快餐企业看中的中式快餐市场。这个“原本预计还要再过三到五年后,才会有竞争高峰期出现”的市场,竞争对峙提前到来了。中式快餐市场太大了,而洋快餐近来争议很大,进军中式快餐是明智的选择。其中‘营养快餐’将会引领整个快餐业的发展,这将给中国本土的快餐企业带来新的契机。(1)快餐业争打营养牌提前到来的竞争高峰在一场营养大战中开始了。高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的洋快餐在国外一直备受指责,加上“苏丹红”等食品安全事件的发生,洋快餐形象已经大打折扣了。消费者对西式快餐的营养疑虑是企业发展壮大的最大绊脚石。为了搬走这块绊脚石,资深营养专家频频出现在电视广告中为肯德基代言,贴满了“为中国而改变打造新快餐”广告的公交车穿梭于街市,肯德基发起全方位宣传攻势。不过也有业内人士认为,消费者踏进快餐店更多是为了填饱肚子,而不是讲究营养。对于中餐来说,营养与卫生一样,应该是饮食具有的共性与基础,而不是制胜的法宝。而且营养是一个很复杂的问题,饮食只是其中的一方面,不同的气候、季节和人群对营养的需求都不一样。年轻人是快餐的主要消费群体,但青少年的饮食可以通过学校和家庭进行控制,自身的营养观念比较弱,不会主动去加强营养。同时,写字楼流行的工作餐讲究方便快捷、经济实惠,虽然在工作之余也常常去品尝美食,但他们更多的追求口味而不是营养。2004年卫生部就开始酝酿的《国民营养条例》已进入审议阶段,其中涉及对餐饮业的营养卫生的指标性要求。国家发改委公众营养发展中心也正在筹划推出一批全国营养健康型餐饮示范企业。在类似这样的条例和行业性认证出台后,营养就更不可能是独家资源了。有专家分析,真正的大战将发生在中式快餐市场,而真正取胜的也许不是“营养快餐”。(2)中西快餐正面交锋洋快餐的成功一直让本土快餐企业望洋兴叹,虽然中式快餐占了85%以上的市场份额,但中式快餐普遍价位低,肯得基和麦当劳单一经营店的年营业额达800万以上,是中式快餐的160倍。现在国际快餐巨头进入中式快餐市场,与本土中式快餐企业形成直接交锋。尽管知名本土快餐品牌如新亚大包和永和豆浆都曾表示,百胜涉足中餐目前对他们影响不大,但是也有业内人士认为本土企业不能掉以轻心。以“真功夫”、“大娘水饺”为代表的中式快餐连锁品牌在南方城市建立了稳固的根据地后,都开始进军北京市场。此外,“永和豆浆”、“马兰拉面”等几家中式快餐近期都分别找到了来自海外的战略合作伙伴。中式快餐企业在几经磨难之后,又一次发力了。不管是国际还是本土快餐企业,开发中式快餐市场都要面临品种多样化、标准化和盈利能力三个问题。从这个意义上来说,国际快餐企业和本土企业是处在同一起跑线上。顾客也不可能因为是肯德基的延伸品牌就降低消费要求。在提供足够多样的菜式同时又能达到品质稳定、卫生快捷的服务标准一直是中式快餐的难题。讲究烹饪技巧的中餐很大程度依赖于厨师的经验,即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如一。无法量化,就难以达到快餐所需要的工业化生产。KFC的“东方既白”已在上海开设两家实验店,在实验开业期间淘汰了“云吞”快餐,就是因为依目前的操作流程“云吞”无法在90秒内煮熟,满足不了快餐方便快捷的要求。东方既白推出的45个种类都有标准化制作步骤:规定每个原材料按照用怎样的烹调方式,例如多少分量、多少温度、多少时间等。目前是“东方既白”还没有找准它所要经营的中式快餐方向,所以未表现出强势竞争力,一旦它找到了核心定位,凭借其在资金及现代餐饮管理经验,就会呈现出惊人的搏斗力。(3)“文化”是中式快餐的短板中式快餐企业固然需要标准化为前提,才能实现大规模连锁经营,但企业竞争最终是以文化取胜。洋快餐营造的快乐元素已经和消费者心理形成契合,而中式快餐往往是除了吃没有别的。百胜的东方既白在非正餐时间的顾客流量与肯德基相比要低得多,也证明了中式快餐品牌的文化内涵有待挖掘。中西快餐企业之间虽有竞争和短兵相接,但在市场定位、发展空间方面还是存在差异,各自具有相对发展空间。更重要的是,中式快餐这块蛋糕不是一成不变的,更多的企业加入竞争,更有利于把这块蛋糕做大,促进中式快餐健康成长。众多专家指出,近年,随着“健康、营养”等理念逐渐风行,中式快餐业的增长远超过了西式快餐的市场增长。这意味着,中式快餐很可能在未来几年内出现全国品牌,一改昔日洋快餐一统天下的局面。


EBET