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深受喜爱的日式点心为什么叫“和果子”

作者:EBET 2020-06-26 13:33 浏览次数:

  这种日式点心造型精美,有的是嫩粉色的樱花,有的是青翠的绿团子,有的是透明的方糕。

  在日本人的日常生活中,和果子的身影几乎会贯穿他们的一生。家庭日常吃的茶点、职场聚餐上的茶歇、重大节日上的贡品,都是不同种类的和果子。为什么日本人会喜欢做这么复杂的点心?菱饼、柏饼这些节日上的和果子有什么不同?为什么点心在日本被称为“和果子”?

  其实,“果子”在日本的历史,已经有3000年了,而在发展为和果子的过程中,它还受到了中国唐代果子、南蛮果子等的影响。

  平时我们不经意间使用的“和果子”一词,并不是一个多么古老的词。日本经由明治维新结束了江户时代的“锁国体制”,加深了与其他国家之间的交流,由此欧美的新技术和文化也传到了日本,人们形成了用“和”与“洋”来区别日本固有之物和外来之物的习惯,诸如“和服”——“洋服”(西服)、“和食”(日餐)——“洋食”(西餐)等。

  果子也一样,形成了“和果子”和“洋果子”的说法。不过,最初除“和果子”之外,还有“日本果子”“本邦果子”等多种称呼。“和果子”一词固定下来是很久以后的事了,出现在国语辞典里是在第二次世界大战之后;江户时代之前,仅称作“果子”。

  果子的种类每个时代都不一样,口味也不止一种,有甜味的,也有咸味的。但是在原材料的选用上,原则上都要使用大米、小麦、小豆等植物性食材。

  从人们饮食生活的需求来看,果子终究只是一种嗜好品,在日常生活中并不是必不可少的。但正因为是嗜好品,果子才给我们的生活带来了许多情趣。和果子的存在是以日本的历史、文化和传统为基础的。和果子的设计、名称都巧妙地融入了《源氏物语》《古今集》等古典文学的要素以及四季的流转变化。

  7-9世纪,日本从中国的唐朝引入律令制等制度以及唐朝文化和众多物品,唐果子即其中之一。所谓唐果子,一般就是指把米粉或小麦粉制成面团,下油锅炸熟,然后用甘葛煎等调出甜味的食品。因为是从唐朝传过来的,所以叫作唐果子。如下图所示,唐果子的形状多种多样。

  从奈良时代到平安时代初期,说到文学,一定就是指汉诗;服装也是中国样式的。那是中国文化一边倒的时代。京都御所紫宸殿前种着橘树和樱花树,从天子的方位来看,橘树在右,樱花树在左,故被称为“右近之橘,左近之樱”。但是平安时代初期,右近为橘,左近却并非樱花,而是梅花。樱花代表着当代的日本,而梅花则是奈良时代以前从中国引进的花,象征着中国文化。整个奈良时代,紫宸殿的左侧一直栽种着梅花,直到9世纪下半叶才变为樱花。

  那个时代出现的唐果子深受人们的喜爱。现在,春日大社、下鸭神社等神社的祭神供品或是寺院的供品依然是唐果子。清野谦次曾经撰文介绍过明治十一年、十二年前后从现在爱知县丰桥市的古坟出土的唐果子形状的土器,由此也可以认为,唐果子可能早在奈良、平安时代之前的古坟时代就传到了日本,不过其他的例子并不多,想要证实这一点,还有待今后的研究。

  延历十三年(794),桓武天皇迁都平安京,拉开了世人所说的平安时代的序幕。平安京东西宽约4.5 公里,南北长约5.2 公里,在平安京南面七条大街的附近设有集市,分为东、西两部分。居住在平安京里的人都是在这两个集市的店铺里购买日常生活的必需品,这些店铺中就有出售唐果子索饼的。另外,纪贯之在《土佐日记》中也描述了承平四年(934)二月十六日他从任职地土佐回京都的途中,在离京城不远的山崎看到出售唐果子糫饼的店铺的情景。由此可见,从中国传到日本的唐果子,不仅限于贵族阶层享用,在庶民中间也相当普遍。

  据《延喜式》记载,索饼是用小麦、米粉、盐、酱、未酱、醋等材料制成的形状细长的果子,又叫麦绳。食材中含有未酱,相当于现在的味噌,这一点耐人寻味。在江户时代,这种索饼是七夕的庆典食品之一,由虎屋进献给朝廷。人们认为索饼就是素面的原型,所以素面行业把七月七日定为“素面日”。另外,江户时代七夕吃素面的习俗十分流行,幕末时期,江户纪州(和歌山)的藩邸内,轮番当值的武士们都会相互赠送素面和毛豆。

  糫饼是把米粉揉成团,做成一定的形状,看上去像是缠上了藤萝或蔓草,然后用油煎制而成。不知道这种和果子味道究竟怎么样,笔者真想试着做一做。

  作家高桥克彦发表了许多历史题材的作品,其中有些作品也涉及和果子。在以阴阳师弓削是雄为主人公的《白妖鬼》中有这样一段描述:“结果吃过一次你就不会忘记。这种果子是把面粉捏成蝴蝶结的形状,再用油炸,上面涂了蜜。皮和松软的馅儿吃起来那叫一个过瘾,简直让人忘不了。”“还有粉熟,这种果子很贵,根本吃不起。做法是把小麦、大豆、小豆磨成粉,做成面团,下锅煮熟;然后在煮熟的面团中加入蜂蜜反复揉匀;最后将加了蜂蜜的面团装进竹筒造型,做成便于食用的形状。那个甜哪,简直是无与伦比的享受。”每种果子的制作方法都有典可寻,但一经作家之笔描述,一些虚构的唐果子也宛若真有其物,惹得人垂涎欲滴。

  南蛮人带来的新奇物品对日本产生了很大的影响。最具代表性的应该是步枪。这种新式武器传入之后瞬间就被推广到整个日本,改变了其后日本历史发展的方向。此外,来自葡萄牙语的烟草、纽扣、雨衣等词也让人感受到南蛮文化对日本的影响之深。

  传教士和贸易商们最初活动的场所主要在九州岛一带。因为季风的关系,南蛮商人们一旦登陆日本,就会逗留八个月左右的时间。在这期间,他们的饮食生活依然保持着自己的习俗。因此,许多南蛮的饮食文化也就传到了日本。比如,第一批到访日本的传教士在报告书中曾经感慨日本食物的匮乏,然而,在1557-1560年的平户,日本人却“与欧洲一样食肉”,“有与葡萄牙一样的食物”。正如格罗斯神父在书简(元和五年)中记述的那样,在长崎,还有日本厨师会烹制葡萄牙料理。

  利休七哲之一的细川三斋(忠兴)向儿子忠利借用厨师时,在信中写道“欲使其作南蛮料理”。另外,元和七年的《通航一览》里记载,有26600 斤饼干从长崎出口到了吕宋,这一记录也反映了南蛮饮食在日本的普及。

  葡萄牙人将南蛮饮食文化传播到了日本。在日本与葡萄牙的交流中止以后,“南蛮料理”依然在日本的饮食文化中占据着一席之地。这些“料理”中就包含了和果子。

  南蛮果子大量使用了在当时尚属珍品的白砂糖,吃的人一定会大吃一惊吧。南蛮果子金平糖,其实就是砂糖疙瘩。即使到了江户时代,白砂糖依然要全部依赖进口,处在锁国体制下的日本主要从贸易对象国荷兰进口砂糖。比如,宝永四年幕府从荷兰购买的物品账单中,仅砂糖就占了资金总额的29.4%。用珍贵的白砂糖制作的金平糖常被作为礼品赠送,时人视之若珍宝。比如,永禄二年,著名的基督教传教士路易斯·佛罗伊斯为了获得在日本传教的许可前往京都,在将军足利义昭的府邸二条邸拜访了织田信长。当时献上的礼品就是装在玻璃瓶里的金平糖。可见,金平糖在当时是一种堪当“国礼”的不同寻常的昂贵食品。

  说到南蛮果子,首先浮现在笔者脑海里的就是长崎蛋糕(蜂蜜蛋糕)。关于长崎蛋糕的语源,众说纷纭,有一种说法认为是来自葡萄牙语的Boro de Castella(意为卡斯蒂利亚的果子)。卡斯蒂利亚指的就是与西班牙合并了的卡斯蒂利亚王国。长崎蛋糕是海绵蛋糕状的果子。如果听到有人说海绵蛋糕的发祥地在西班牙,人们也不会感到惊讶。

  不过,葡萄牙也有一种与长崎蛋糕相似的果子,叫Pao-delo,据说这才是日本长崎蛋糕的起源。长崎蛋糕主要的材料是小麦粉、砂糖和鸡蛋。在和果子的历史上,使用鸡蛋是一个重大的突破。在南蛮人到来之前,据说日本人出于宗教禁忌,很少有吃鸡蛋的习惯。食品里面添加鸡蛋,是南蛮饮食文化在日本留下的一个巨大印迹。天明五年,甚至还出现了《玉子百珍》之类的烹饪图书(玉子指鸡蛋)。和果子一般以使用植物性原材料为基本原则,使用鸡蛋是唯一的例外。这是南蛮果子给和果子带来的影响。

  赠送给信长的金平糖,与Confeito是同一种果子,这种果子现在葡萄牙依然有售,二者的制作方法也一样,即一边让倾斜着的锅来回转动,一边浇砂糖水。过去用芥籽粒作核,现在改用精制白砂糖。砂糖会不断地结晶,如果一边翻转,一边浇砂糖水的话,自然就会形成棱角。制作金平糖需要花费两周时间,可谓耗时费力,但依然有不少人喜欢这种可爱的形状,据说还结成了金平糖爱好会。

  南蛮果子对和果子产生的最大影响可以说正是这种砂糖的大量使用。顺便提一下,在虎屋保存的古文书里,金平糖很多时候也被标记为“金米糖”。

  17 世纪中叶之前出现的那些朴素的果子,在元禄文化的熏陶之下,逐步演变成为高级果子。在17 世纪后期的京都,这些高级果子与面向一般民众的普通果子交相辉映,构成了和果子的世界。

  这两种类型的果子同时并存,且彼此相互影响。下面我们先来考察一下高级果子的情况。

  百味果子。亲友之间在吉祥之年互相赠送的果子,寓意恭祝好运。图片提供:虎屋。

  可以说只有满足了用“五感”品尝的要求之后,果子方能成为高级果子。首先,果子吃起来要味美,“味觉”是最重要的。其次是“嗅觉”,比如,用鼻子去品味小豆等食材散发出来的微微香气。还有用小木片切和果子,或者是牙齿、舌头触碰到和果子时的那种“触觉”“视觉”“听觉”,五感俱佳,方可称为高级果子。最先从五感的视角来评价和果子的是已故的黑川光朝氏。黑川的这一卓见可以说正是充分考虑到了和果子的历史。

  现在,我们在日常生活中可以看到许多凝聚着匠心的果子。这些果子有各种各样动听的名字。制果师们会在果子的设计上下功夫,让果子看上去赏心悦目,然后为其取一个名字,即所谓的“果铭”。“果铭”一定要清新脱俗,能够满足人们听觉的享受。

  这些果子的创意颇有一番讲究,名字也不是随意取的,而是巧妙地融入了《古今和歌集》《源氏物语》等古典文学要素或日本的历史、风土、四季流转等自然的要素。

  比如,在道明寺生面饼里放入柿子干(现在是红色的炼羊羹)制成的果子“薄冰”,即表现了初冬的某个早晨,红叶冰冻在水池里的情景。再如,在馒头上面印上绿色的竹篮孔的图案,将馒头做成倒扣着的笼子的形状,给这种馒头取名“若紫”,就会让人联想到《源氏物语》中那个因为养在笼子里的麻雀被小孩放走、去找大人哭诉的紫上年幼时的样子。

  前面提到《毛吹草》中记述的深草茶屋的鹑饼,也是取自《古今和歌集》里的和歌“荒野草丛中,鹌鹑在悲鸣。日日声声泣,猎人可曾闻”(佚名),此歌是作为给在原业平的返歌收录在歌集中的。这是从古典文学中获得灵感为果子命名的较早的事例。

  还有一种叫“着棉”的果子,是将馒头的生面染成白、黄两色。阳数(奇数)中的最大数字为“九”,故两个“九”重叠在一起的九月九日也叫“重阳节”。这一天要举行“菊着棉”的仪式,即在菊花上放上丝棉,再用带有菊花香气的丝绵擦拭身体,以驱除邪气。果子“着棉”即缘起于重阳节这一习俗。

  “薄冰”再现了日本自然景观的一个画面,“若紫”象征着《源氏物语》中的情景,而“着棉”则表现了重阳节的传统习俗。如此看来,和果子的确浓缩了日本的自然、文化与历史。人们常说“和果子是将日本文化具象化”的食物,其原因即在于此。

  换一个视角来看,以古典文学和传统节日等为媒介,无数人可以通过某一种果子享有共同的空间、时间,也可以拥有相通的情趣。通过视觉和听觉来品味和果子,这一变化就发生在17 世纪后期的京都,其时正是元禄文化大放异彩的时候。

  本文所选片段摘录自《3000岁的和果子》,有删节,[日]青木直己 著,王俊英译,2019年4月社科文献出版社 · 方寸出品,已获得授权。


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